HARGATUNOS (guadalajara)
INGREDIENTES
1 kg de papas
1/2 decilitro
100 gr de manteca de cerdo
pan candeal
1 cucharada de pimenton/pimienta/clavo y sal
MODO DE HACERLO
se cortan las patatas despues de peladas en rodajas finisimas que
se frien en el aceite y la manteca mezclados, partiendolas con la paleta hasta que se forman una masa apelotonada. Entonces se retira la sarten del fuego y se inclina hacia delante, retirando
las patatas hacia atras. Se agrega agua en cantidad adecuada, se
sazona con una cucharada de pimenton y las especias añadiendo la
sal necesaria.
En el caldo que queda se echan unas delgadas rebanadas de pan para
que se calen con el caldo. Psado un rato se mezclan con las patatas hasta formar una masa uniforme. Entonces, se pone la sarten al fuego y se voltea todo hasta que quede bien tostado.
Se hace un hoyo en el centro y se deja enfriar.
(gentileza del maestro IRIZAR)

ATASCABURRAS

INGREDIENTES:
bacalao
ajos
aceite de oliva
huevos duros
patatas
nueces


MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas,con el bacalao desalado.
En un mortero grande se pican los ajos y se van echando las
patatas una a una,machacándolas también.Se desmenuza el
bacalao y se le va añadiendo a las patatas, vertiendo encima
poco a poco,aceite crudo.Si queda demasiado espeso se aclara con un poco de agua de cocer las patatas, hasta que quede como un puré
consistente.
Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces.

JUDIAS BLANCAS CON PERDÍZ

INGREDIENTES(para seis personas)

3/4 de judias blancas
dos perdices
dos cabezas de ajos
3 hojas de laurel
Unas ramitas de romero y sal

Modo de hacerlo

Poner las judías en una olla de barro, cubiertas de agua fría hasta que den elprimer hervor; refrescarlas y añadiles la perdiz, ajo, laurel,y romero y mantenerlas a un fuego moderado; espumarlas continuamente. Retirar la ramita de romero cuando hierva dos o tres minutos. La sal no se debe poner hasta que las judías no estén cocidas. Manténgase un fuego lento hasta servir. Excelentes las que sirven en el hotel restaurante SAMBO,de Puertollano, calle Lope de Vega, 3.

MORTERUELO

Ingredientes

Liebre/gallina
Lomo de cerdo
Hígado de cerdo
Pan rallado
Manteca de cerdo
Nueces. Pimentón
Pimienta en grano
Clavo
Alcsravea
Canela
Sal

Modo de hacerlo

Se ponen a cocer en una olla grande la liebre, la gallina, el hígado de cerdo y el lomo, sazonándolo al gusto. Después de unas tres horas, se preparan las carnes, deshuesándoas y quitándolas la piuel, tendones, etc., para dejar sólo la carne magra. Se pica todo cuidadosamente y se mezcla con el pan rallado que previamente se habrá tostado en el horno.Cuando esté bien mezclado, se aagrega el caldo en que se cocieron las carnes, así como la manteca de cerdo, la alcaravea, el pimentón, clavo, pimienta recién molida y sal. Se deja hervir el conjunto lentamente, hasta que quede muiy espeso y momentos antes de retirarlo del fuego se añaden media docena de nueces machacadas. Seguidamente, se retira del fuego.
El morteruelo se puede conservar en ollas de barro que terminan de llenarse con manteca de cerdo y se cubren después con papel de estraza con un bramante.

Modo de hacerlo:
Primeramente se trocea un conejo y se hace bien frito.A continuación se añadirá media cebolla, una cabeza de ajos, dos pimientos y tres tomates. Una vez frito se añade un vaso de vino blanco y sal y se le da otra vuelta.
Las patatas una vez peladas y troceadas se echan en lo anterior hasta que se frian un poquito, se añade el agua correspondiente y cuando están casi cocidas se añaden dos dientes de ajo picado y un tomate hecho rodajas.Todo esto se termina de cocer y tambien se retira el tomate que últimamente hemos puesto.
(Receta facilitada por mi tía Santiaga Sánchez, de Solana Del Pino,pueblo serrano donde la gente auyentó las gazuzas de la posguerra gracias al "furtiveo")